楽 c～ Wine。

？Ｗｉｎｅは文字で試す　　　　「うなぎでワインが飲めますか？」　田崎真也

　ワインの適温は自分の好み次第

　高級レストランでソムリエにワインを注文すると、白ワインやシャンパーニュだと氷の入ったクーラーに入れられて、テーブルに運ばれてきます。また赤ワインだとワインセラーから運ばれ、必要に応じてデキャンタなどに移し替えられ、テーブルの上に置かれます。

　しかし客が赤ワインをもう少し冷やしたいと思っても、ほとんど温度のことを聞かれることはないので、「赤は常温」の言い伝えを守り、リクエストすることはありません。このようなレストランでのワインの温度は、通常ソムリエのレベルによって決まってしまいます。

　話は少しかわりますが、ずっと以前に都内のある居酒屋に入ると、ドリンクのメニューに一本１９００円のワインが数アイテム紹介されていました。

　その中の一本の赤ワインを、おそらくアルバイトであろう店員に注文すると、その彼は、すかさず「常温ですか、それとも冷やしたのになさいますか？」と聞いてきました。「えっ何で？」と聞き返すと、「赤でも冷やしたほうがお好きな方もいらっしゃるので」と。

　この答えは正直ショックでした。

　ワインサービスのプロフェッショナルであろうはずのソムリエが、なぜこんな簡単なことに気が付かないのか。そしてワインを飲むための温度は、アドバイスはしたとしても最後に選ぶのはお客様であるという、サービスを行ううえでの基本であることを・・・・。

　赤ワインの常温は、食事時に快適に感じる２３度の室温のことではなく、夏でもひんやりとしたヨーロッパの室温の１８度くらいのことを指しています。だから日本の部屋の温度ではすでに高すぎるのです。

　また、赤ワインは冷やすことで甘み度合いが下がり、とくに渋みの収斂性が増してしまうことだけ覚えておけば、後は好みでも構いません。どちらかというと、冷やしめから始めて少しずつ温度がグラスやボトル、デキャンタの中で上がっていきながら、その風味の変化を確認し、自分の好みを決めるのがよいでしょう。

　　　　　　　　　「うなぎでワインが飲めますか？」　田崎真也　　　角川Ｏｎｅテーマ２１　ｐ176から