楽 c～ Wine 【 ポリフェノールについての考察 】
？ワインはイメージ、味はアカデミックに試す。
「 美しい赤はおいしい。 」
上の構造式は赤ワインのあの美しい「赤」の基となる成分「アントシアニン」のものです。高校の化学のときに出てきたベンゼン環のようでもあります。これが「抗ガン作用もある」あれですわ。ポリフェノール。
赤ワインの赤色のもとは、主にブドウの果皮に含まれているアントシアニンという物質です。このアントシアニ ンは、ポリフェノールの仲間で、ワイン醸造中にブドウ果皮から抽出されます。それによって赤ワインは赤い色調を持ちます。ところで赤ワインの場合、数年、 長ければ10年以上も貯蔵される場合があります。この期間にワインの熟成が進むと考えられています。この熟成の間に赤色のもととなるアントシアニンの構造 が変化し、赤ワインの色合いが変化します。たとえば、できたばかりの若いワインが青みがかった赤色をしていたのに対して、それが熟成とともに、少しレンガ 色が加わった赤色に変わる場合があります。
この色調の変化は、アントシアニンの構造変化によるものだと推測されます。赤ワインの色調は、その品質に大きく影響することから、製造・熟成中の 色調変化とアントシアニンの構造変化との関係は活発に研究されてきました。赤ワインの色調の安定化に関与する現象として、コピグメンテーションとアントシ アニンの誘導体形成が知られていますが、今日はコピグメンテーションについてお話します。コピグメンテーションとは、アントシアニンとポリフェノールなど の物質が相互作用することで、赤色の強さや色合いが変化する現象です。
赤ワインのきれいな赤色を保持するために、コピグメンテーションという現象を積極的に利用することです。赤ワインの 魅力のひとつは、その鮮やかな赤色です。それが退色したり色合いが悪くなったりしてしまうと、赤ワインの魅力は低下してしまいます。そこでコピグメンテー ションの研究から得られた情報を有効に利用し、色の安定化につなげられないかと考え、取り組んでいます。
これは 東京工科大学 応用生物学部 高柳 勉 教授 のお話からの抜粋
NHK大河ドラマで今「官衛兵」が放映されておりますが、本物の信長様が飲んでいたワインは2度赤道を越えてきた代物。あんなにきれいな赤でなかったと思う。
それにしてもおもしろいのは ポルトガル を漢字ではどう書く？
「葡萄牙」
なんですと。
